平成16年3月29日

UJI 花散歩 参百四拾壱

Wasabi japonica―ワサビ


  ワサビ(山葵)は、カッコ書きされたものと二つの学名【Eutrema japonica(Wasabi japonica)】がありました。カッコ内(後者)は日本語そのままです。二つのいずれも“ジャポニカ”という単語が入っています。ワサビと聞いてまず思い浮かぶのは、マグロなどの刺し身に付けて食べる“ワサビの根をすりおろしたもの”です。ただし居酒屋などの飲食店で、ワサビがすりおろす前の根の形で出てくることはほとんどありません。しかも多くはワサビダイコンが主原料である粉ワサビを使っています。また、ワサビと同じような使い方をするショウガは八百屋やスーパーで売っているのに、ワサビが店頭に並べられているのを目にすることはまずありません。刺身にワサビ、寿司にワサビはよく知られていますが、ワサビの葉、茎、花茎、根も料理に利用されていることはあまり知られていません。このいずれの部分にも辛味成分が含まれていることも意外に知られていないようです。したっがてワサビはどの部分でもワサビ独特の風味を楽しめます。つまり捨てるところがないわけです。食味をよくさせるとともに生臭さを消し、味覚と臭覚を刺激して食欲を増進させます。同時に、防腐と殺菌の効果もあり、とくに塩や酢との併用でワサビの防腐効果は倍になります。酢めし、醤油、ワサビを組み合わせた寿司はこの代表です。また、食後、体内での異常発酵を抑えて食欲をも高めます。ワサビは日本原産のアブラナ科の多年草で日本全国の山間の渓流のほとりなどの水が澄んだ過湿地に自生します。ワサビの香辛料への利用の歴史は古く平安時代中期にその記録があります。花言葉は「目覚め」「うれし涙」です。(楠木荘周辺)









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